Làm thế nào để cảm nhận được hương vị của rượu vang?

Trải qua nghìn năm lịch sử, rượu đã là một nét văn hoá ẩm thực gắn liền với đời sống của con người. Tương tự như một người bạn, rượu có khả năng san sẻ với con người các niềm vui, nỗi buồn, nhưng ít ai biết như thế nào là phương thức để tận hưởng hết vị ngon quyến rũ của rượu.

 

Tại sao mỗi người lại cảm nhận hương vị rượu vang khác nhau?

 

Hãy nhắm mắt lại và hồi tưởng lại chai rượu vang hấp dẫn cuối cùng mà bạn đã mở ra. Hãy nhớ lại những âm thanh như tiếng nút chai được bật ra. Nhớ lại mùi thơm hấp dẫn khi rót vào ly và khi bạn thưởng thức. Nhớ lại những hương vị đó như thế nào, đến từ đâu… Đối với mỗi người, việc cảm nhận hương vị của một chai vang hầu như là không giống nhau. Vậy, tại sao bạn, tôi và chúng ta biết được đó là một chai vang tốt?

 

Thưởng thức rượu vang ghi ấn tượng mạnh tới não bộ

 

Một nhà khoa học nói rằng, điều đó chịu ảnh hưởng bởi bộ não của bạn. Không phải theo cách nhiều người lập luận: “rượu vang ngon là trò lừa bịp bởi truyền thông và tiếp thị”. Những cảm nhận của chính bộ não của bạn sẽ nói cho bạn biết mùi hương và hương vị của ly vang bạn thưởng thức. Trên thực tế, bộ não của bạn cũng sáng tạo ra hương vị của rượu vang.

Nhà khoa học đó là giáo sư thần kinh học Gordon Shepherd, lập luận của ông được đề cập trong cuốn sách “Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine”

Trong cuốn sách mới của mình, Gordon M. Shepherd đã lý giải một khám phá đáng ngạc nhiên rằng bộ não tạo ra hương vị của rượu vang. Cách tiếp cận này để hiểu được những trải nghiệm nhạy cảm của rượu vang dựa trên những nghiên cứu khoa học về thần kinh, cơ chế sinh học, sinh lý học của con người và quá trình nghiên cứu rượu vang truyền thống.

 

Hương vị rượu vang xuất hiện từ đâu

 

Ông đã lập luận rằng “tất cả hệ thống cơ, thần kinh trong cơ thể bắt đầu phối hợp tạo nên quá trình ngay từ thời điểm bạn bắt đầu nghĩ về việc uống rượu vang. Từ khi bạn nhìn thấy rượu vang trong ly thuỷ tinh, sau đó uống đến ngụm đầu tiên, nhấm nháp trong miệng. Có tất cả 26 cơ của lưỡi và miệng được kích hoạt để kiểm soát luồng không khí trong cổ họng và cách tác động tới cảm nhận mùi vị (Retronasal smell)”

Ông đã lấy ví dụ về cảm nhận màu sắc như một minh chứng tương tự để so sánh. Màu sắc không phản ánh chất lượng vốn có của bất kỳ đối tượng nào mà chúng ta thấy. Chúng được xác định bởi các bước sóng ánh sáng phản chiếu từ vật thể tới võng mạc trong mắt của chúng ta. Khi đó, bộ não bắt đầu xử lý và khiến chúng ta nhận thức về màu sắc khác nhau.

Cảm nhận về hương vị khi chúng ta thưởng thức rượu vang, quá trình cảm nhận xảy ra khi chúng ta gửi tín hiệu từ miệng, khứu giác, xúc giác, vị giác đến não và não bộ giúp chúng ta hình dung được hương vị, cảm xúc, ký ức, nhận dạng mẫu (so sánh hương vị hiện tại với hương vị não bộ từng ghi nhận), phán đoán giá trị và điều quan trọng nhất – sự thư giãn.

Và tất nhiên rằng cảm giác thư giãn được tạo ra trong não chứ không phải xuất hiện trong vòm miệng. Không chỉ có vậy, những xử lý của bộ não của chúng ta diễn tả hương vị của rượu vang và lý giải nó trở thành niềm vui, sự thư giãn. “Đây là một trong những quá trình tuyệt vời nhất của bộ não” – Shepherd nói.

 

Xúc tác ảnh hưởng tới hương vị rượu vang

 

Một điểm đáng chú ý mà Shepherd kết luận rằng nước bọt có ảnh hưởng đến hương vị rượu vang. “Cơ thể của chúng ta tiết nước bọt trong tất cả quãng thời gian và nước bọt có thể đồng thời pha loãng rượu vang và kết hợp phát triển cảm nhận hương vị cùng với nó. Bởi vậy, ngay sau khi rượu vang xuất hiện trong vòm miệng của bạn, nó ngay lập tức bắt đầu phát triển hoặc thay đổi một mức nhất định. Ví dụ như nước bọt có chứa các enzym phá vỡ các phân tử trong rượu để tạo ra các hợp chất kết hợp cùng với không khí để kích thích các cảm nhận về mùi trong mũi của bạn. Điều này tạo ra các hợp chất mới không có trong rượu vang. Chúng được tạo ra bởi sự tương tác này”

Điều này có nghĩa hàm lượng nước bọt của bạn cũng ảnh hưởng tới cách bạn cảm nhận hương vị rượu vang. Điều này có thể bị ảnh hưởng bởi những thứ như tuổi tác và giới tính. Không chỉ có vậy, lượng nước bọt của bạn cũng chịu ảnh hưởng đến từ cách bạn thử nếm rượu vang, thời điểm thưởng thức hoặc trạng thái tinh thần của bạn.