Mùi khói có trong rượu là gì?

Mùi khói có trong rượu vang không thể nào giống với các mối nguy hiểm tức thời như cháy rừng gây ra, nhưng nó lại là nguy hiểm tiềm ẩn gây hại cho các thùng ủ rượu.

 

Theo nghiên cứu vào năm 2009 cả viện nghiên cứu rượu vang Úc (AWRI), có hơn 50 hợp chất liên quan đến hương khói của rượu. Và vấn đề này khiến rượu bị nhiễm mùi khói nặng, khiến cảm giác như đang “nếm gạt tàn” vậy. Các hương vị khói thường thấy trong rượu vang là mùi thuốc, mùi hóa chất và hương vị xì gà ướt.

 

Theo nghiên cứu thì hương khói này không có hại cho sức khỏe, nhưng có thể gây ra rủi ro chất lượng không khí cho các công nhân làm việc tại vườn nho. Nguyên nhân chính là hướng gió và thời gian lưu khói trong khu vực.

 

Trong sự an toàn của người dân, cộng đồng và tài sản là vấn đề tối ưu và quan trọng, những vụ cháy rừng lớn đã khiến mùi khói trở thành 1 vấn đề trong sản xuất rượu vang. Theo tuyên từ Úc Davis 2018, họ nghiên cứu những cách tốt nhất để giảm thiểu sự ảnh hưởng của khói sau vụ cháy rừng kinh hoàng vào năm 2017.

 

 

Mối nguy hiểm tiềm ẩn

 

“Trong các sự tổn thất tại các vườn nho là hậu quả của hỏa hoạn, khói thuốc lá cũng là một vấn đề ảnh hưởng đển rượu vang” ông Michal Hill Smith MW trả lời trước truyền thông.

 

“Các hợp chất trong khói có thể được hấp thụ qua quả nho, đặc biệt là nếu đám cháy xảy ra gần khu vực” Hội đồng chủ tịch giải thưởng rượu vang thế giới Decanter nói

Do đó, yếu tố quan trong để nho có thể thu hoạch được hay chưa, cũng như thời gian nho tiếp xúc với khói. Viện nghiên cứu Rượu vang California cho biết 90% nho đã được thu hoạch trước vụ cháy năm 2017 xảy ra.

 

Cơ chế ảnh hưởng

 

Gỗ cháy giải phóng ra Phenol, chất này sẽ dễ bay hơi và có thể được nho hấp thụ. Sau đó liên kết với các phân tử trong nho, bằng quá trình được gọi là glycosyl hóa. Vấn đề này xảy ra trong hàm rượu.

 

Mặc dù các hợp chất này không góp phần tạo ra mùi nho ở dạng glycosyl hóa, nhưng hợp chất Penol dễ bay hơi tự do có thể giải phóng trong suốt quá trình ủ rượu, tạo ra mùi khói không mong muốn. Tổ chức American Journal of Enology và Viticulture đã tìm ra cách đo lường việc giải phóng 31 hợp chất Glycosdes phenolic khác nhau trong quá trình sản xuất rượu vang.

 

 

 

Kiểm soát chất lượng của rượu

 

Nhà sản xuất rượu vang có thể lên men 1 ít để xem liệu có khói khi chúng bị ô nhiễm không. Nếu nho có dấu hiệu bị ám khói, các nhà làm rượu có thể lựa chọn ra để không chọn phần nào đó của nho.

 

Theo AWRI, các mẫu nho cũng có thể được gởi đi để phân tích hóa học.

Nhiều chuyên gia nghiên cứu đã tìm được cách xác định các tổ hợp chịu trách nhiệm cho điều này, guiacol bị các nhà nghiêm cứu xem là kẻ chủ mưu gât ra mùi khói cho rượu.