Hương vị độc đáo của chỉ riêng Whisky

Hương vị của rượu whisky vô cùng phong phú và đa dạng, khi nghiên cứu và trải nghiệm, chúng ta sẽ vô cùng ngạc nhiên và tò mò về cách chúng được hình thành và tương tác với nhau.

 

Hiện nay có khoảng gần 200 loại hương vị của Whisky đã được xác định, rất nhiều trong số đó có vai trò rất rõ ràng, Ví dụ như hợp chất Esters có hương vị trái cây. Trong khi đó,vẫn có rất nhiều hợp chất khác vẫn chưa được xác định, nên chúng ta vẫn chưa nắm chắc được vai trò của chúng. Nồng độ các hợp chất hương vị có trong rượu thường được đo bằng ppm, 1 ppm tương đương với một miligam trong một lít rượu whisky mạch nha. Tuy nhiên, các hợp chất hương vị cũng được đo lường theo tỷ lệ phần tỷ và phần nghìn tỷ, vì dù nhỏ đến mức nào thì mỗi hợp chất hương vị đều sẽ có mức độ ảnh hưởng riêng đến tổng thể cấu trúc của rượu Whisky.

 

 

Chuỗi hương vị độc đáo của Whisky

 

Tiến sĩ Bill Lumsden, Giám đốc chưng cất bộ phận Whisky Creation & Whisky Stocks, của Nhà Glenmorangie nói rằng: "Chúng tôi khá am hiểu về khoa học sản xuất rượu whisky, nhưng lại thiếu sót trong kiến thức vể cách thức các chuỗi hương vị tương tác với nhau cho phù .Mỗi hương vị đều thể hiện tính cách riêng rất chủ quan, thực tế thì cách mà nó thể hiện khi bạn rót trong ly và cách mà nó phản ứng khi bạn uống lại hoàn toàn khác nhau, hơn nữa một số người có thể phát hiện ra nhóm mùi vị mà người khác không thể, vì vậy không thể nhìn nhận theo khía cạnh chủ quan được".

 

Brian Kinsman, Chuyên gia phối chế của William Grant & Sons phát biểu rằng: “việc tạo hương vị nằm ở quy trình sản xuất loại rượu mạnh ở giai đoạn đầu, qua quá trình lên men và các giai đoạn chưng cất quan trọng; Hồ sơ hương vị của loại rượu mạnh mới, mà chúng tôi gọi là chuỗi hương vị của nước rượu chưng cất, các hương vị này chiếm khoảng 40% hương vị của một loại rượu whisky đóng chai. Các ghi chú hương vị cổ điển của The Balvenie chính là vị ngọt và mật ong vốn dĩ đã có sẵn trong nước rượu mới chưng cất, Trong quá trình ủ trưởng thành có cả hương vị của bánh nướng và ngũ cốc ".

 

Trong quá trình trưởng thành, rượu mạnh sẽ vừa trích hương vị từ thùng Bourbon hay là Sherry cũ, và thông qua sự bay hơi và oxy hóa. Các quá trình này làm khí thoát ra khỏi thùng gỗ xoài bị xốp, hòa tan trong nước rượu và thúc đẩy các quá trình phản ứng xảy ra, làm tăng hương thơm, hương trái cây hoặc các hương rượu khác. Chỉ rất ít lượng oxy thoát ra, khoảng 2% khối lượng chất lỏng, tuy chỉ ít nhưng vẫn làm gia tăng các hương vị có trong rượu. Trong quá trình lên men, sự oxy hóa làm giảm nồng độ lưu huỳnh, vì thế mùi thực vật, mùi thịt, mùi cao su cũng được thể hiện rõ rệt. mặc dù chỉ chiếm rất ít, nhưng cũng có ảnh hưởng rất lớn giúp rượu có hương vị nhẹ hơn, làm thay đổi đáng kể cấu hình hương vị của rượu.

 

 

Một trong những hương vị đặc trưng của Whisky không thể quên Vanilla. Có thể nói, vanilla là hương vị khá phổ biến có trong các loại rượu nhập khẩu, Với một lượng nhỏ trong nước rượu nhưng lý do tạo ra hương Vanilla lại đến từ thùng gỗ. Hương vanilla tương tác với các hương vị khác, làm các rượu sau quá trình chưng cất làm rượu có hương vị phong phú hơn.

 

Vai trò của thùng rượu ảnh hướng đến chuỗi hương vị

 

Được hình thành nhờ các hợp chất esters, và được tạo nên qua quá trình lên men, nên khi các hợp chất gặp nhau thì các phân tử axit tương tác với nhau và biến đổi."Hợp chất esters đóng góp rất quan trọng để rạo ra  một loạt các hương vị trái cây tươi và khô. Và tôi không nghĩ rằng chúng ta đã xác định được tất cả các hợp chất ester có trong rượu whisky mạch nha", Brian Kinsman nói thêm rằng “Vị ngọt và khô tuy không nhiều nhưng không thể phủ nhận rằng chúng đóng vai trò rất quan trọng”.

Tiến sĩ Bill Lumsden nói “Sự cần bằng giữa độ ngọt và độ khô trong chuỗi hương vị và độ phức tạp của cấu trúc rượu, giúp gia tăng độ chín và sự thơm ngon của các vị trái cây.”

 

Rachel Barrie, Chuyên gia phối chế whisky Scotland, của Nhà Beam Suntory nói rằng: "Hồ sơ hương vị của rượu whisky không chỉ đơn giản là một trò chơi đếm số theo cấp độ của từng hợp chất hương vị, mà đó là một sự cân bằng vô cùng phức tạp của các hương vị, chúng có thể có rất ít  hưng lại ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị. Hơn nữa, các hương vị có biểu hiện khác nhau, ví dụ như hương cam quýt có biểu hiện nồng độ tương tự trên mũi và vòm miệng, nhưng các vị than bùn có xu hướng khuếch đại đáng kể khi tiếp xúc trên lưỡi.Chính vì những điều trên làm cho hương vị rượu whisky trở thành một chủ đề mà những chuyên gia rượu rất thích thú khai thác vô cùng hấp dẫn".

 

Thùng Bourbon có các chuỗi hương vani, mật ong,các hương trái cây khác và 1 số loại gia vị, với vị ngọt nhẹ và chút khô. Thùng Sherry có thêm ngọt đậm đà với hương vani và hương trái cây khô bao gồm vị nho khô và mận khô. Sự khác biệt này chủ yếu là do thùng Bourbon là gỗ sồi Mỹ (quercus alba), còn các thùng sherry có khi thùng gỗ sồi Châu Âu (quercus robur) khi là thùng khác.

 

 

Tạo hương vị bằng cách đốt thùng gỗ sồi

 

Cộng vào đó là các kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ là yếu tố ảnh hướng đến hương vị. Khi sản xuất thùng Bourbon thì họ sẽ đốt nướng bên trong thùng gỗ sồi một ngọn lửa nóng (sau đó được dập tắt bằng nước). Điều này tạo ra một lớp than bề mặt, sâu khoảng 2 mm, và nhờ sức nóng của ngọn lửa cũng nướng một lớp gỗ sồi dày từ 2 - 3 mm bên dưới lớp than. Khi sản xuất thùng rượu sherry, người ta tạo một lớp gỗ được nướng khoảng 2 - 3 mm cũng bằng cách đốt thùng sherry. Quá trình đốt nướng thùng gỗ chính là bước giúp tạo nên các hợp chất hương vị phong phú khác nhau cho rượu.

 

Thêm vào đó, vào mùa hè ở Scotland, khi nhiệt độ môi trường tăng lên, rượu trong thùng sẽ giãn nở và dễ dàng thẩm thấu vào lớp than bên trong thùng rượu Bourbon cũ. Vào mùa đông, khi nhiệt độ giảm mạnh, rượu sẽ co lại và thoát ra khỏi lớp gỗ nướng và lúc đó  rượu sẽ có tất cả các hợp chất hương vị trở và hòa vào nhau trong thùng.